【みそかつ】加藤晴彦さんレシピ

＜材料＞　　１人分

豚ロース…1枚
はちみつ…小さじ1

（衣）
フランスパン…2切れ
乾燥パン粉…70g
小麦粉…適量

（卵液）
卵…2個 私的には1個にして味噌の時に余った白味を加えればと思う。
豆乳…大さじ2

（みそだれ）
卵黄…1個
黒糖…大さじ2　　　　　
お湯…50cc　　　　　
赤みそ…大さじ2
みりん…大さじ2
「ごはんですよ」…小さじ1

ラード…適量
サラダ油…適量
キャベツ…4分の1


＜作り方＞

＊パン粉を作る＊
１．フランスパンを2センチ幅に切り、4等分くらいになるようにちぎってからフードプロセッサーにいれる。細かくなったら取り出して、乾燥パン粉と混ぜ合わせる。
※フランスパンを使うとヘタの部分が多く、香ばしいパン粉ができる。乾燥パン粉と生パン粉を混ぜることで、ふんわり感とカリッと感を演出。

＊肉の下ごしらえ＊
２．肉の両面に1センチ間隔位に切れ込みを入れる。包丁の背で肉を両面叩く。肉にはちみつを塗りこんで、ラップをかけてしばらく置く。
※はちみつの糖分が肉の筋に入り込み、固く縮まることを防ぐため、肉が柔らかくなる。

３．２の肉をラップをはずして、蒸し器に入れ、強火で３分ほど蒸す
※肉を蒸すことで先に火が通り、長時間揚げずにすむ。また、蒸すことで水分を含み、肉が柔らかくなり、余分な脂も落ちる。

＊卵液を作る＊
４．卵と豆乳を混ぜる。
※豆乳で薄めることで、後で衣を二度付けしても分厚くならない

＊とんかつを作る＊
５．３の蒸しあがった肉に、小麦粉→４の卵液→小麦粉→４の卵液→パン粉の順番で衣を２度付けして、ラードを溶かした油（約180度）で揚げる。（蒸してるので揚げ時間は１分）
※サラダ油とラードの二種類をブレンドすることで油切れをよくし、しつこさを軽減する。

６．焼き色が付いたら、油からあげて蓋をして蒸らす。
※揚げあがった肉にフタをして蒸らすことにより、揚げ時間を減らしつつ火を通すことができる。

＊みそだれを作る＊
７．ボウルにお湯、ごはんですよをとき、赤だし、黒糖、みりん、卵黄を加えて混ぜる。
※ごはんですよをお湯でとくと、魚介エキスのようなだしが取れる。黒糖、卵黄でコクを出す

８．蒸らし終えたとんかつを適当に切って、７のみそだれをかける。千切りキャベツを添えて完成！


＊「矢場とん」さんからのアドバイス＊
●衣は、揚げる前に５分程度おけば、１度付けでもはがれにくくなる！
●「みそだれ」は、カレーやマーボー豆腐の隠し味に使うとコクが増す